Dovrebbe essere la vera base della dieta mediterranea, troppo spesso sottovalutato ed a torto ridotto ai minimi termini quando si impostano programmi nutrizionale per il dimagrimento, l’olio extravergine di oliva.
Si hanno testimonianze della produzione di olio di oliva da 2000 anni prima di Cristo, in Asia ed in Egitto, per passare poi alla Grecia ed alla Magna Grecia, in particolare in Calabria (Sibari) e Puglia (Taranto), dunque l’olivo è diffuso in tutto il Mediterraneo ed è presente in tutte le culture che ne fanno parte, cresce bene anche in altre zone dove è presente un clima simile.
L’Italia ne produce di ottima qualità, ma è stata ormai superata dalla Spagna in quanto a volumi, per una maggiore attenzione, ma anche per uno sfruttamento più intensivo delle cultivar con rese maggiori ma olio peggiore.
Ma tornando al discorso nutrizionale, perché oro verde?
L’olio di oliva extravergine, che in quanto a classificazione dovrebbe essere ottenuto esclusivamente da spremitura meccanica ed a freddo, frequentemente oggetto di frodi, persino con aggiunta di oli sintetici, ha caratteristiche uniche.
L’acido oleico, ovvero l’acido grasso che lo caratterizza resiste bene alla temperatura (quindi adatto alla cottura ed anche alla fritture se la si vuole operare) e non si ossida facilmente, anche se sarebbe bene conservarlo al buoi e lontano da fonti di calore ed in contenitori di vetro (verdi, non a caso, perché il verde scherma la lunghezza d’onda che assorbirebbe la clorofilla, presente nell’olio, favorendone l’ossidazione) oppure di eventualmente di acciaio inox o alluminio.
D’altra parte non viene convertito facilmente in colesterolo dal nostro organismo.
E’ un’ottima fonte di vitamina E, potente antiossidante, spesso mancante, a causa del processo di rettifica ai quali sono sottoposti, negli altri oli vegetali.
Contiene polifenoli, in particolare l’oleuropeina, che hanno azione genomica (attivano il nostro organismo) ancora contro i radicali liberi.
Queste caratteristiche, poca tendenza ad ossidarsi ed antiossidanti presenti nella matrice, lo rendono eccellente per la cottura, a patto che non sia prolungata ed ad alta temperatura (la frittura dovrebbe fare in ogni caso poco parte della normalità), dunque via libera al soffritto che rende più piacevoli i cibi ma senza provocare problemi.
Dunque in ogni programma nutrizionale almeno 3-4 cucchiai al giorno di olio sono da considerare.
Infine un accenno al gusto, bisognerebbe imparare a distinguere l’acido, sintomo di scarsa qualità o peggio di un olio rovinato, dall’amaro, che può non essere gradito, ma è segno di una presenza cospicua di polifenoli.
Roberto Cannataro
Responsabile del corso di Nutrizione wine-food.it
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